Handgeschriebenes Rezept - Anna Schroeder Uphusen

Gebackene Rotzungen / Seezungen nach Anna Schröder

Rezept aus dem handgeschriebenen Kochtagebuch von Anna Schröder,  Achim-Uphusen, 1903

Gebackene Rotzungen oder Seezungen

Als Hauptgericht für 4 Personen, als Vorgericht für 6-8 Pers. 

1 1/2 Pfund – 2 Pfund Seezungen oder Rotzungen

2 Eier oder 3-4 Eiweiß

100-120 Gramm Butter, geriebenes Weißbrot oder Paniermehl

1 Esslöffel Mehl zum Vermischen derselben

Zum Umwälzen 20-30 Gramm Mehl.

 Zum Marinieren

1 1/2 – 2 Esslöffel Salz, 1 Esslöffel Zitronensaft, 20 Gramm Zwiebeln, 1 Prise frischer Pfeffer, 1-2 Zweige Petersilie, 100-150 Gramm Butter oder Backfett.

Die Rot- oder Seezungen werden von der Haut befreit und es wird unten angefangen, abzuziehen. Dann löst man nach Belieben vorsichtig die Filets los oder schneidet die Zungen in mehrere Stücke (mit Gräten). Dann werden die Fischstücke mit einem befeuchteten Tuch gut abgerieben, man legt die Hälfte des Fischfilet oder Fischstücke auf eine Schüssel, bestreut den Fisch mit Salz u. Pfeffer, beträufelt ihn mit Zitronensaft und belegt ihn mit Zwiebelscheiben. Dann legt man die andere Hälfte Fisch oben auf, deckt sie zu und lässt die Fische 1 1/2 – 2 St. stehen. Sollten dieselben sehr frisch sein vor dem Panieren, legt man sie auf einen Durchschlag, entfernt Zwiebelscheiben und Petersilie und umwälzt sie in Mehl. Danach zieht man sie dann durch geschlagenes Eiweiß oder ganze Eiern und paniert sie mit geriebenem Weißbrot oder Paniermehl, welches mit einem Esslöffel Mehl vermischt ist. Man brät die Fische entweder in hellbrauner Butter oder heißem Fett in der Stielpfanne oder sie werden in reichlich schwimmenden Backfett ausgebacken und auf Löschpapier entfettet.